水煮牛肉的典故？

水煮牛肉的典故？

水煮牛肉的历史可以追溯到北宋时期，当时四川自贡地区的盐井工人用牛作为动力提取卤水。牛服役后因精疲力尽常被淘汰。当地盐工们将宰杀后的牛肉切片，加入花椒、辣椒和盐水煮食，这道菜因此在当地流传开来，并成为了一道传统名菜。

后来，厨师们对水煮牛肉的制法进行了改进，使其成为了流传各地的名菜。这道菜中的牛肉片不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟，因此得名“水煮牛肉”。此菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。

现在的水煮牛肉不再只是简单的清水加花椒，而是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。

若以猪肉作原料，则称为水煮肉片。

水煮牛肉的选料应选择无筋、无皮、无油、无脂的牛肉，最佳部位为牛后腿的元宝肉、子盖、黄瓜条。只有这样，才能保证使其形成易切薄片，上浆不碎，下锅易熟，细嫩化渣，稍食味浓的特点。

水煮牛肉的配菜一般用青蒜，原因有二：一是增加色泽；二是增加鲜香味。制作时先用油将蔬菜煸炒，目的是把水分煸出。这样做可以使蔬菜更有油气，才能使得成菜后更为浓郁。

牛肉富含肌氨酸，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。此外，黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症，所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。

这里给大家介绍了两种水煮牛肉的做法。材料1包括牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。制作方法1是将牛肉切成片，葱切成段，将豆瓣酱放入热锅中炒香，高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段，在锅中煮3分钟。加入调料，收汁即可。

材料2包括牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。制作方法2是将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，捞出剁细。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。将肉片倒入微开的原汤汁锅中，用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。2024-12-15